Servicio

   Herewith the first post on this blog in Spanish. It is a slightly augmented verion of the piece posted on November 30 under the title “Service.” It was translated by Mathias Ball who has lately accompanied me to the Gypsy Fish. There he joins me in a drink—though not in an alcoholic one like my martini. I’d be interested to find out how many readers find a post in Spanish useful. If there is interest, Mathias, I am sure, would be happy to translate future pieces as well.

liente regular de un restaurante de la zona

Recientemente me volví un cliente regular en Gipsy Fish[1], un restaurante de mariscos cerca de nuestra casa, a una distancia suficiente que puedo considerar la caminata de ida y de regreso como mi ejercicio diario. Más importante es que me gustan bastante los mariscos, especialmente los camarones. Es un buen restaurante,  grande y bien cuidado, tiene un menú extenso y de buen precio. Como bonus para mí, aceptan mi MasterCard, que no me cobra extra por compras en pesos.

Todo esto es de suma importancia, pero hace unos meses agregaron una característica que los destaca entre los restaurantes de la Ciudad de México que he visitado: aunque no hay bar, están completamente dispuestos a aceptarme a mí y a mi acompañante si llegamos y decimos que sólo venimos por un trago.

Y la razón por la que con frecuencia voy sólo por un trago a un restaurante de mariscos es que Patrick, mi acompañante por mucho tiempo (pero ya de regreso en Bélgica) les enseñó mi receta para preparar un Martini.

No es una bebida tan común en México, así que instrucciones de un yanqui como yo no caen mal. Mi receta es cuatro a uno, así que cuatro partes de ginebra y una de vermut, seco. (Hasta eso sí me gustan mucho los Martinis, así que me sorprendió una vez que me senté a almorzar en la barra de un restaurante concurrido de San Francisco, donde un mesero me dijo que los servían sin una gota de vermut, para que nadie se quejara de que no estaba suficientemente seco.) Así que cuatro a uno es mi preferencia, aunque también disfruto de una ginebra sola.

Regresando a Gipsy Fish... Anina, mi acompañante de ese día, y yo fuimos a comer y nos recibieron con saludos amistosos, como siempre. Era temprano, aún no era hora de la comida, y los meseros no estaban ocupados. Los meseros, hombres y mujeres, no están uniformados, pero claramente son profesionales; no son estudiantes haciéndole de mesero en su tiempo libre para ganar un poco de dinero, sino meseros de profesión.

El capitán, el señor Refugio Gudiño —lo considero el maitre d´— nos recibió con la cordialidad de siempre y se aseguró que un martini y una margarita (para Anina) estuvieran listos lo más pronto posible. Anina y él conversaron (él no habla inglés y yo entiendo muy poco español), y se me dio un breve resumen: le había informado a Anina que habían ordenado algo para mí, un cojín para mi silla.

Hace tiempo había preguntado si podían prestarme un cojín para mi silla. Sus sillas están perfectamente bien, mi trasero es el que no tanto: a mi edad me siento prácticamente sobre mis huesos. Ese día trajeron un cojín del restaurante cruzando la calle, Gipsy Grill. Pero el amigable maitre d´ había tomado nota de mi necesidad y de que frecuentaba semanalmente su restaurante.

Este detalle y servicio es más de lo que jamás hubiera esperado. Y es producto de un profesionalismo al que, en mi experiencia, no tendrías acceso en Estados Unidos hasta llegar a un establecimiento más caro. Pero en México (en mi experiencia limitada) la gente se enorgullece en hacer bien sus trabajos. Hay respeto a lo que el filósofo F.H. Bradley llamó “mi estación y sus deberes”

Estoy completamente consciente de que hay desventajas a esta visión clasista de la sociedad, pero es una simplificación suponer que es inferior a la cuasi-igualitaria de los Estados Unidos. En algún punto tendré que hablar más al respecto.

P.d. Unos días después de que empezara a escribir esta pieza, mi acompañante Mathias y yo fuimos de nuevo por un martini (sólo para mí) y a almorzar. Me presentaron un cojín, suave y azul, con una gran sonrisa y una reverencia. Mi duro trasero y yo le dimos las gracias, regresando la sonrisa y la reverencia.

[1] Se encuentra en la esquina de Holbein y Rodin, justo en los límites de la colonia Noche Buena.

Pizzas and Bagels

What Do Pizzas and Bagels Have in Common?

   I’m not looking for the obvious answer that pizzas and bagels both consist of a bread-like dough, though that fact surely has something to do with the answer I have in mind. Let me begin with the ways I first encountered those two foods.

   First bagels, in New York City where I then lived with my parents. They were in early middle age when they arrived in that city as Jewish refugees and probably had never encountered a bagel before coming to the States. And in our new home, bagels were monogamously married to lox as the partner and cream cheese as the mediator. I’m pretty sure (no one talked about it) that lox was the attraction, since my father who had frequently traveled to Holland while in his German business, had become very fond of  such fishy dishes. For reasons I did not research, lox and bagels became a feature of some New York Jewish restaurants, attracting my parents now and then with me tagging along—now and then.

   As far as I can recall, I first encountered pizza in Italy during my sojourn there (on bicycle) in early 1951. If I recall correctly, pizza was then the very occasional pasta course in a proper meal, at least in the South of the country. To my knowledge there were then no establishments just serving pizzas—or only a few. I liked pizza from the first I tasted one. (I’ve been told that there are bread persons and potato persons. I’m of the former species.)

   After returning to New York, I found that there was a splendid pizza place in Greenwich Village, called “Frank’s” as I remember it, no doubt owned by a Franco. It was a big deal to go Pizza eating at Frank’s; it happened, but not often.

   Now, dear reader of 2016, can you remember—did you even know—that there was a time when bagels and pizza were special dishes?

   Well, no more. What those two types of food have in common is that they managed to escape from their narrowly local origins to become well-nigh if not altogether ubiquitous. And like so many changes, these are both a good thing and a not so good a thing. In these explosions, so to speak, bagels have fared better than pizzas. The reason is obvious: bagels are constituted of a single mass calling for some special moves in preparation; but it’s get it right or it isn’t a bagel. Pizzas come in a large variety, especially in the many different kinds of “toppings.” Not only do they differ from one pizza-maker to another, but they can readily take on the flavors of their broader culinary environment. Pizzas I have eaten in Mexico have been influenced (I would like to say: infected) by the spicy flavors of their home. The crusts, too, vary greatly from each other. Those who are created in a pizza oven resemble each other closely. But that’s not their only origin, with all kinds of frozen concoctions pretending to be the real thing. Popularity exacts its price.

   Bagels, even though they have escaped from their homeland, vary much less from one to another. They basically look the same: a torus four inches in diameter, composed of shiny light-brown dough. Still, resemblance to the real thing can on occasion be deceiving. One specimen might be great, while another just doesn’t make it as a genuine bagel.

   Both of these species of food, as I have said, are fairly unusual in that they escaped from their provincial origins, to be found on many spots of the globe. My favorite, rather lugubrious piece of evidence of the bagel’s ubiquity is that every New York emergency room attendant knows the source of a patient’s injury when he shows up on Sunday morning with a cut across the inside of his palm. Warning: take care when you slice a bagel!

  PS  When I asked friend Patrik about other examples of food that has spread beyond its provincial origins. He immediately came back with French fried potatoes. They were invented, he told me, in the early nineteen hundreds in Belgium, where he was born. I did not follow up on these remarks; but if he is right, that dish is at least as successful in escaping from its birthplace, if not more so, as either of the examples in the above comments.